Le cuisinier moderne ou Les secrets de l'art culinaire. Menus, haute cuisine, pâtisserie, glaces, office, etc. Suivi d'un Dictionnaire complet des termes techniques. Ouvrage [...] illustré de 60 planches [...]. Deuxième édition.

2 vol. in-4° : xliv-292, [6]-368 pp.; 61 h.-t. (int. lég. bruni, piqûres aux 1ers ff., qqs plis ou cassures de papier dans les coins ou marges).

Demi-chagrin noir moderne, dos à nerfs filetés dorés.

Contient près de 5000 recettes et 700 "observations" imprimées sur 2 colonnes et illustrées (complet) de 60 planches en noir comportant plus de 300 dessins. Le t. II, dévolu en grande partie à la pâtisserie, contient un frontispice non repris dans les tables. Cette encyclopédie culinaire est considérée comme un des ouvrages majeurs de la cuisine du XIXe siècle. Vicaire écrit, un an avant la parution de notre éd., "c'est le dernier des livres modernes, ayant une certaine importance, écrit sur l'art culinaire. On peut dire que l'ouvrage [...] demeurera comme un des types les plus exacts de la cuisine des restaurants de notre époque". Il s'agit en effet de recettes de cuisine gastronomique (restaurants et palaces) destinée à une clientèle issue de la grande bourgeoise, enrichie par la révolution industrielle. Cuisine et mets de luxe donc où les viandes sont à l'honneur (plusieurs recettes d'ours), les poissons sont présents, peu de légumes mais plus de fruits dont le commerce est favorisé par le développement des transports, etc. Les planches figurent de bluffantes créations architecturales dans la lignée de Gouffé et Carême, et les secrets de leurs supports y sont expliqués (stéarine, farine de tétine de veau, pain, biscuits, sucre pour la pâtisserie : pastillage, glace royale, sucre filé ou cassé, gomme adragante, etc.). Avec qqs menus prestigieux donnés pour Ludwig II de Bavière ou le duc de Pozzo di Borgo, le menu d'un service à la Russe pour 600 couverts, plusieurs menus pour un nombre varié de couverts, pour un pique-nique (appelé "Ambigu-sous-bois"), une partie de campagne, un grand hôtel, un buffet de bal... Cette seconde édition (orig. 1887) est authentifiée par la signature cachetée de l'auteur.
Réf. Vicaire, Gastr., 386 (éd. 1887) - Oberlé 254. - Bitting 176.